Панетто

Смесь для изготовления кондитерской и сдобной выпечки

Смесь «Панетто» — это смесь дрожжевого теста, предназначенная для изготовления как традиционных плюшек, роскошных дрожжевых куличей, халки, масляной и полуслоеной выпечки, так и обладающих неповторимым вкусом дрожжевых куличей типа Панеттоне родом из Италии. Это разнообразие применений можно расширить еще больше с помощью собственных рецептов! Тщательно подобранный состав обеспечивают превосходный внешний вид и вкус выпечки.

Сдобный кулич Панеттоне

Состав

Ингредиенты [г]

Пшеничная мука T500

10 000

Смесь

2 000

Дрожжи

500

Сахар

2 000

Жир

2 000

Вода

5 500

Бакалея

4 500

Яйца

1 000

Смешивание

4+5

Температура теста

28-30°C

Время ферментации

30 мин.

Сдобная булочка

Состав

Ингредиенты [г]

Пшеничная мука T500

10 000

Смесь

2 000

Дрожжи

400

Сахар

1200

Жир

800

Вода

6000

Смешивание

3+5

Температура теста

28-30°C

Время ферментации

15 мин.

Торт полуслоеный

Состав

Ингредиенты [г]

Пшеничная мука T500

10 000

Смесь

2 000

Дрожжи

400

Сахар

1200

Жир

200

Вода

6000

Жир для внесения

5 000

Смешивание

3+5

Температура теста

20-22°C

Время ферментации

90-120 мин.

Изготовление:

Размешать компоненты теста до получения нормальной консистенции. В случае сдобного кулича типа Панеттоне в конце размешивания добавить бакалею. После предварительной ферментации отмерить куски теста и сформировать соответствующим образом. Затем вложить в форму и ферментировать примерно 60–80 мин., выпекать без пара.

Изготовление полуслоеного теста:

Размешать компоненты теста до получения нормальной консистенции. Затем разделить тесто на куски по 2000 г и охладить тесто до температуры ниже 10ºC, после чего добавить в тесто жир, раскатать до толщины 5–6 мм и сложить тесто 4 раза. Снова охлаждать 15–20 мин. и снова раскатать до толщины 5–6 мм и сложить тесто 3 раза. Снова охлаждать 15–20 мин. и раскатать до толщины 2–2,5 мм. Приготовленное таким образом тесто разделить на куски и сформировать. Заключительная ферментация длится примерно 90–120 мин., температура ферментации — 28–29ºC.

Температура выпекания: 170–190ºC

Время выпекания: около 20–25 мин. — кулич и халка, 10–15 мин. — сдобная булочка.