Сладкие рецепты с использованием закваски «Crème de Levain»

Кондитерские рецепты с использованием жидкой закваски «Crème de Levain»

Список рецептов:

  1. КРУАССАН
  2. ПАРИЖСКАЯ БРИОШЬ
  3. GÂCHE VENDÉENNE
  4. KOUGLOF

Вся информация доступна для скачивания в брошюре.

Закваска «Crème de Levain®» обеспечивает богатство вкуса готовой продукции:

  • Придает выпечке богатый вкус
  • Повышает интенсивность вкуса, кислотность и характерный аромат выпечки, ферментированной с использованием закваски
  • Создает типичную текстуру, характерную для выпечки на закваске
  • Придает выпечке аппетитный цвет корочки и мякиша

Закваска «Crème de Levain®» предлагает профессиональным пекарям множество возможностей:

  • Благодаря своей стабильности обеспечивает исключительные эффекты
  • Регенерация не требуется, поэтому экономится время
  • Предотвращает рост нежелательных микроорганизмов, снижающих качество закваски

Круассан

Состав

Ингредиенты [в %]

Мука

100

Вода

40

Соль

2

Дрожжи

4

Улучшитель Ibis

0,5

Масло

6

Сахар

12

Яйца

5

Crème de Levain®

8

Методика

Тип мешалки

Планетарная

Смешивание*

3 мин. в 1. + 6 мин. в 2.

Температура теста

20-22ºC

Ожидание

30 мин. при температуре 5°C

Сворачивание

25% на основе теста

Раскатка

3 отдельных закладки или 1 двойная + 1 прямая

Ожидание

20–35 мин. при температуре 5°C

Итоговая толщина

2,5 мм

Нарезание

55 г

Расстоечная обработка

2 ч при температуре 28°C

Выпекание

15 мин. при температуре 200°C в полочной печи

Парижская бриошь

Состав

Ингредиенты [в %]

Мука T55

100

Яйца

45

Соль

2

Дрожжи

4

Улучшитель Ibis

3

Crème de Levain®

10

Сахар

2

Масло

40

Порошкообразное молоко

4

Методика

Тип мешалки

Планетарная

Смешивание*

5 мин. в 1. + 5 мин. в 2.

Температура теста

25-27ºC

Ожидание

15 ч при температуре 5°C

Взвешивание

40–300 g

Вылеживание

15 min

Нарезка

Произвольная

Произвольная

1 ч 45 мин. при температуре 28°C

Выпекание

55 g

Расстоечная обработка

2 ч при температуре 28°C

Выпекание

15–30 мин. при температуре 180°C
Файлы для скачивания