Сладкие рецепты с использованием Crème de Levain » Lesaffre Polska S.A. - producent drożdży piekarskich prasowanych, płynnych i suszonych oraz polepszaczy, mieszanek piekarskich i cukierniczych.

Сладкие рецепты с использованием Crème de Levain

Рецепты пикантной выпечки с использованием жидкой закваски Crème de Levain

Список рецептов:

FLÛTE GOURMANDE
BOULE LEVAIN®
CIABATTA
MINI GOURMANDE
PAIN DE CAMPAGNE
ЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ
БАГЕТ
ПИЦЦА

Вся информация доступна для скачивания в брошюре.

Закваска Crème de Levain® обеспечивает богатство вкуса готовой продукции.

Придает выпечке богатый вкус
Повышает интенсивность вкуса, кислотность и характерный аромат выпечки, ферментированной с использованием закваски
Создает типичную текстуру, характерную для выпечки на закваске
Придает выпечке аппетитный цвет корочки и мякиша

Crème de Levain® предлагает профессиональным пекарям множество возможностей:

По процессу изготовления аналогична самостоятельно ферментированных заквасок
Благодаря своей стабильности обеспечивает исключительные эффекты
Регенерация не требуется, поэтому экономится время
Предотвращает рост нежелательных микроорганизмов, снижающих качество закваски

FLÛTE GOURMANDE

*Состав*	Состав [в %]
Пшеничная мука T55	100
Вода	60
Соль	2
Дрожжи	1
Crème de Levain®	5
*Методика*
Тип мешалки	Спиральная
Смешивание*	3 мин. в 1. + 2 мин. в 2.
Температура теста	22–26°C
Задержка	14–48 ч при температуре 2–3°C
Ожидание	2 ч при температуре 25°C
Разделение (с помощью разделителя для теста)	350 г без закругления
Ожидание	20–35 мин. при температуре 5°C
Формование	багет
Расстоечная обработка	45 мин. при комнатной температуре
Расстоечная обработка	2 ч при температуре 28°C
Выпекание	20 мин. при температуре 240°C

BOULE LEVAIN®

*Состав*	Ингредиенты [в %]
Пшеничная мука T55	100
Пшеничная мука T55	10
Вода	53 - 55
Вода	2
Crème de Levain®	5
*Методика*
Тип мешалки	Спиральная
Смешивание*	5 мин. в 1 + 30 с в 2
Температура теста	25ºC
Ферментация в массе	14 ч при температуре 23°C или 12 ч при температуре 25°C
Ручное деление	1 кг
Ожидание	20–30 мин.
Формование	Круглые буханки
Расстоечная обработка	3 ч при температуре 25°C
Выпекание	50 мин. при температуре 230°C в нагретой ярусной печи

CIABATTA

*Состав*	Ингредиенты [в %]
Пшеничная мука T55	100
Вода	63
Соль	2
Crème de Levain®	7
Соль	2,1
Дрожжи	2
Оливковое масло (опционально)	2 - 5
*Методика*
Тип мешалки	Спиральная
Смешивание*	3 мин. в 1. + 2 мин. в 2.
Температура теста	24–25°C
Ожидание	120 мин.
Формование	блок
Заключительная расстоечная обработка	30 мин
Выпекание	20–25 мин. при температуре 240°C

Галерея

Файлы для скачивания

брошюра